Come preparare l'impasto per la pizza con le nostre farine

La seguente guida viene redatta per tutti i clienti che desiderano preparare un impasto per la pizza utilizzando la farina della Famiglia Borsato.

Si è cercato di rendere la ricetta quanto più completa possibile indicando più metodi per poter realizzare la vostra pizza.

L’impasto per la pizza può essere ottenuto con materie prime e procedimenti diversi, ma fondamentalmente vengono impiegate farine di grano tenero, coni suoi componenti (proteine, amidi, lipidi e sali minerali), acqua, sale, lievito ed energia.

Dalla mescolanza degli ingredienti si ottiene che le forze di coesione provocano reazioni reciproche. L’energia necessaria per le reazioni viene fornita all’impasto o in modo lento (ad esempio ne caso dell’impasto a mano), o più o meno rapidamente con l’impiego di impastatrici meccaniche a differente velocità.

Prima di descrivere le tecniche di preparazione dell’impasto, impariamo a capire il meccanismo della sua formazione.

La prima fase di lavorazione consiste nel miscelare l’acqua (1° quesito: quantità e temperatura) alla farina ed agli altri ingredienti previsti, il lievito (2° quesito: tipo, quantità e modalità), il sale (3° quesito: quantità e modalità).

Diamo una risposta ai nostri quesiti, in modo tale da creare l’impasto in modo corretto:
1°quesito: durante la fase dell’impastamento avviene l’assorbimento di acqua da parte della farina. Le proteine assorbono l’acqua aumentando tre volte il loro peso (esempio, 12.5g di proteine assorbono 12.5x3=37.5 ml di acqua). Attenzione nell’etichetta dei valori nutrizionali presenti nelle confezioni si fa riferimento a 100g di farina, quindi se si utilizzano 1000g di farina facendo riferimento all’esempio precedente, l’acqua adsorbita dalle proteine è 375 ml. Fondamentale è la temperatura dell’acqua, in linea generale essendo l’impasto composto anche da microrganismi viventi deve avere temperature idonee intorno ai 23°C. L’amido circa il 36% del proprio peso (esempio 70g di amido assorbono 25.2 ml di acqua), attenzione alla tabella dei valori nutrizionali che sono espressi per 100g di farina. Inoltre dobbiamo togliere circa 10g dal valore dei carboidrati per risalire alla quantità di amido presente. La quantità di acqua da utilizzare varia dal 55% al 65% del peso della farina.

2°quesito: glia agenti lievitanti determinano il rigonfiamento degli impasti. In base al sistema di lievitazione possono essere raggruppati in:
-agenti lievitanti chimici: lievitazione chimica
-agenti lievitanti tipo biologico: lievitazione biologica (lievito di birra)
-agenti lievitanti naturali: lievitazione naturale (fermentazione con il lievito di pasta)
Le quantità da aggiungere dipendono dal metodo di impasto, mentre per le modalità di utilizzo, il lievito va sciolto nell’acqua e aggiunto all’impasto.

3°quesito: il sale ha diverse funzioni, quella di esaltare i sapori, di conservare i cibi e nell’impasto agisce sulla formazione del glutine, conferendo maggiore compattezza all’impasto stesso. La sua percentuale da utilizzare è funzione della forza della farina e del metodo di impasto che vogliamo utilizzare. Si rimanda il dosaggio del sale quando verrà affrontato l’argomento dei metodi di impasto.

La seconda fase: è quella della lievitazione. In realtà la lievitazione è uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distinguono:

Lievitazione
Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto), si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:
Fermentazione
I lieviti cambiano metabolismo e trasformano gli zuccheri (precedentemente resi chimicamente più semplici dagli enzimi) in alcool e anidride carbonica. Mentre, se vi sono lattobacilli, vi è una contemporanea produzione di acido lattico (o altre sostanze in caso vi siano altri tipi di microrganismi).
Maturazione
Questo processo, rispetto al secondo, non è successivo ma inizia dalla fase di impasto e prosegue fino a quando l’impasto non viene cotto. In questo lasso di tempo avvengono trasformazioni enzimatiche. L’amido viene scisso nei in zuccheri semplici che rendono la pizza più digeribile.
Adesso che abbiamo acquisito queste nozioni possiamo decidere quali metodi usare per ottenere la pizza desiderata e soprattutto quali farine utilizzare, il giusto dosaggio degli ingredienti e le corrette modalità nella preparazione degli impasti.

Metodo diretto
Lavoriamo tutti gli ingredienti in una sola fase, rispettando il corretto ordine di inserimento.
Ingredienti: Farina tipo 00S “Speciale Pizza” 1Kg, acqua 600 ml, sale16g, lievito di birra fresco 12g (se secco 3g).
Modalità operative: prendiamo1Kg di farina di grano tenero tipo 00S “Speciale Pizza”, aggiungiamo 500ml di acqua (50% del peso della farina) stemperata dove verrà sciolto 12 g di lievito birra (un po' di più di metà panetto da 25g). Iniziamo a formare l’impasto, aggiungiamo un bicchiere di acqua dove abbiamo sciolto 16g di sale. Lavoriamo l’impasto fino da ottenere una consistenza omogenea. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e lasciare lievitare. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2/3 ore a raddoppiare di volume. Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio. Prendete la quantità di impasto sufficiente, lavoratela fino ad ottenere una palla che riporrete sulla teglia da utilizzare per la cottura, avvolgendola in una pellicola. Lasciate riposare per circa un’ora, tirate l’impasto e dopo farcitura passate alla cottura (temperatura ideale 220°C).

Metodo indiretto
Questo metodo è scandito in due fasi: prima prepariamo un preimpasto, lasciandolo fermentare, in seguito aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Con questo metodo la pizza risulta più digeribile e conservabile.

La tipologia di farina da utilizzare va in funzione delle ore di riposo.
• 24 ore
Possiamo utilizzare gli ingredienti e le modalità del metodo diretto riducendo la quantità di lievito, 6-7g (un terzo del panetto). Riporre il contenitore coperto con pellicola in frigorifero e lasciare maturare l’impasto per 24 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.

• 48 ore
Prima fase
Lavoriamo gli ingredienti al fine di ottenere un impasto asciutto.
Ingredienti: Farina tipo 00R “Rinforzata”200g, acqua 100ml, lievito di birra 2g
Seconda fase
Lavoriamo gli ingredienti con l’impasto della prima fase fino all’ottenimento dell’impasto finale.
Ingredienti: Farina tipo 00R “Rinforzata” 800g, acqua 500ml, lievito di birra 5g, sale16g.
Modalità operative:
fase1- dopo aver lavorato l’impasto, copriamo il contenitore con la pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza. Portiamo il contenitore in frigorifero a +4°C e lasciamo maturare l’impasto per 24 ore.
_fase2- aggiungiamo all’impasto della fase 1, gli ingredienti della seconda fase. Aggiungiamo il lievito ed il sale con le stesse modalità descritte nel metodo diretto. Ottenuto un impasto omogeneo e liscio, copriamo il contenitore con la pellicola e lo portiamo nel frigorifero 0 +4°C per altre 24 ore.
Tre ore prima, togliamo l’impasto dal frigorifero, prendete la quantità di impasto sufficiente, lavoratela fino ad ottenere una palla che riporrete sulla teglia da utilizzare per la cottura, avvolgendola in una pellicola. Lasciate riposare per circa un’ora, tirate l’impasto e dopo farcitura passate alla cottura (temperatura ideale 220°C).